将肥猪肉切成约1.5厘米左右的丁

2018-05-03 14:49

烟台饮食之年味经典

所谓蒸碗,就是将切块勾芡的鸡和鱼在油锅里炸至半熟,然后装入粗沙碗[俗称“得喽碗”(音)],加葱姜、花椒、大料、酱油等蒸熟,来人来客时熥热扣入盘内即可。但旧时日子刚刚好过点,做得起蒸碗的人家并不普遍。炸抓果子,是将油调的面擀出来,再切成寸许长比面条粗的细段炸熟,这是给孩子当零食或招待客人。

海阳:炸果子

“小廷巴,四颗牙。面里滚,油里炸。”这首龙口民谣,道出龙口百姓过去忙年时炸花鱼的忙碌场面。龙口境内素有过年炸花鱼之俗。“鱼”与“余”谐音,“余”除了有“富余”、“富足”的意思外,尚含“(先人)遗留(恩泽)”之义。过年炸花鱼一俗表达了百姓承续传统、期盼富裕的美好愿望。

招远:……

过年做油炸食品,蓬莱一带乡间多谓之“走油”,个别地方亦称作“过油”。每年腊月二十五六至腊月二十七八,家家户户都要“走油”,炸出的丸子待凉透后,放在背阴处,能吃到正月底,来人来客时熥热,还是“两道菜”。

打冻儿是胶东民间迎年的一项重要习俗。腊月天寒地冻,人们将富含动物胶原蛋白的猪皮、鸡皮或鱼皮等熬制一番,待其自然冷却,就成了原汁原味的皮冻儿。其中,猪皮冻儿味道鲜美,是过年待客的一道招牌菜。较之猪皮冻儿,鱼皮冻儿更具胶东味儿。

做法:猪皮冻儿:

过春节,在栖霞,家家户户要备三种饺子:晚餐吃的荤饺、五更时分吃的素饺(有的把饺子两头捏在一起,称元宝饺子)、初一的钱饺子。

在莱阳,大年三十这一天吃的不是年夜饭,而是“年午饭”,丰盛的“年午饭”里,必有满满一盆炖排骨。

到了二十九,煎炒烹炸全都有。海边的人离不开鱼,老烟台也素有“无鱼不成席”一说,所以胶东人过年都会准备两种鱼:一是炸刀鱼,二是熏鲅鱼。

no.6炸丸子特色:

招远的年味儿紧追大烟台的日常,小编五行缺金,对招远的印象就是金子金子金子……

no.5打冻儿特色:

所谓“三里不同风,十里不同俗”,同样是“年”,“年”和“年”不尽相同,自然“吃”和“吃”也各有风味。有几道美食已成了烟台味儿的经典,过年一定会吃,必须要吃!

北方人过年,必须吃饺子,那咱烟台的过年饺子又不同于其他地域的,有包钱的、包枣包栗子的,还有包着年糕的,这分别对应着“财”源广进、“枣”生贵子、年年“糕”。

做法:

除了饺子,咱烟台人过年另一道必须做的菜叫“隔年菜”,隔年菜不是特定的某道菜,任何菜都可以肩负起这项工作。有个有趣的说法,说初一初二女人是不下厨的,但男人又做不好菜,于是便提前做好,到时候让男人热热就好了。不知这种说法的真假,可“隔年菜”却成了胶东的特色,借着“隔年财”的发音,同样预示着新的一年的美满与富足。

二十八是过年的重头戏,这一天要开始发面蒸饽饽了。蒸饽饽的时候,全家老小要齐上阵,选几袋上好的白面,然后做成大面团反复揉搓,接着,便在表面上用手小心地挑起一个“面鼻”来,将切好的红枣插入其中。

酥肉酥鱼一般选在大年三十的上午,将肥猪肉切成约1.5厘米左右的丁,放面糊中拌匀。大锅内添上花生油,烧到六七成热时,将肉丁逐个下入炸熟,待面糊呈金黄色时,个个蓬松饱满的酥肉就做好了。

把收拾干净的猪头、猪蹄等下锅煮,煮开后,撇出浮油,加盐、酱油、大料等调料,炖至汤稠,放凉,打出香喷喷的猪皮冻儿。

莱阳:不吃年夜饭而吃“年午饭”

no.3包钱、枣、花生饺子特色:

栖霞:备三种饺子

龙口:炸花鱼

no.1大枣饽饽特点:

牟平:酥肉酥鱼

炸刀鱼,刀鱼就是带鱼,长长扁扁的,把它切成块,再包上面芡,就可以入油了。熏鲅鱼,即将鲅鱼切片,用调料泡上一晚,第二天就可以下锅炸了。熏鲅鱼是红褐色的,外酥里嫩,透着一股酥香味。

做法:

和包其他饺子一样,在原有馅料的基础上放上枣、钱或者年糕,做法相当简单,图的就是它的好寓意。

以前在农村,炸果子是家里娶媳妇嫁闺女过大年走亲戚才做的一种贵重的食物,炸果子好吃,最主要的是里面加了地瓜。炸果子的面饧的很软,因为加了地瓜,颜色的那种乳黄色。面团稍稍揉过,用手揪出一个个小的剂子。把剂子放进刻成各式图案的模子里,按压成型。做着时,一只手握着模子把的手翻转,另一只手用力在手腕上一拍,一个个拙朴可爱的莲子,百合,金鱼图案的果子就做好了。

炸丸子是将剁碎的白菜帮子、萝卜丝或两者合二为一,兑上葱姜和香菜,搁入适量面粉搅拌均匀,炸时团成丸子状即可,俗称“菜丸子”,亦称作“菜圆子”。

除了大枣饽饽之外,咱烟台人还会生产些“副产品”,像是莲子型的、鱼型的饽饽。另外,在一些传统习俗里,咱烟台人还会把面团剪上尖刺,做成“小刺猬”,放在窗台,意味着“招财进宝”。

蓬莱:“炸蒸碗”、炸抓果子

酥鱼,过去酥鱼用的是劳鱼干,用温水浸泡回软后切成小方块,加食盐喂口,挂面糊炸熟。还要买些整尾鱼,像黄花鱼、黄姑鱼、白敏子鱼等,拾掇干净后,用盐喂口,或挂面糊炸熟,或粘匀面粉用油煎熟。

隔年菜是用大白菜、五花肉(带肥肉的就行)、海带、豆腐、猪血、粉条(比粉丝粗,可以是宽粉)等炖在一起。

鱼皮冻儿:

除了以上经典过年美食外,烟台各县市区的过年饮食其实大致相同,但仍有一些有着自己的独有特色,这里所谓的特色不是说其他地方没有这道吃食,而是说,这道年味儿吃食在该地域占比较重,所以归为其地域特色。

各县市区的年味儿特色

大枣饽饽是烟台的特色,一个足有一两斤重,最高境界是,做出的饽饽能“笑”,就是饽饽出锅时裂开个口子,这是一个好的寓意。

挑选鲢鱼、鲤鱼、草鱼等鱼皮胶原蛋白较多的鱼,清理干净,整鱼下锅煎一下。然后在锅内添水,加酱油、大葱、桂皮、大料、茴香、豆蔻等,熬出汤冷却,就成了别有风味的鱼皮冻儿。

no.2年年有鱼(余)特色:

“吃”是“年”春节的重头戏。

no.4隔年菜特色:

隔年菜亦称“长年菜”、“长命菜”,是是胶东地区大年三十做的一道菜,各地间也有差异,在福建、台湾等流行。

莱州面塑俗称面花、捏面人,是利用莱州独特的原料资源优质小麦粉,采用传统手工工艺制作的集观赏和实用于一体的传统工艺品,最早起源于古代汉族人民的祭祀活动,2012年,获批中国地理标志证明商标。根据《史记》记载,秦始皇历史上就曾经三次来到烟台的芝罘岛拜祭神灵,首开烟台面塑的先河,后来面塑逐渐演变成一种汉族民间习俗。

到了大年三十晚上,家家户户都吃起了饺子,但饺子馅却大不相同,可以说山珍海味、飞禽走兽无所不有。年三十的饺子还会包上红枣和硬币,吃到红枣意味着“鸿运到顶”,吃到钱就代表着“财源滚滚”。

在胶东,除了鱼皮能打冻儿,鱼鳞也能打冻儿。打鱼鳞冻儿,要将鱼鳞洗净、沥干后再入锅,按比例兑水,加入适量盐和料酒,先用武火煮沸,加入切碎的葱、蒜,改用文火炖,待鱼鳞变白、卷曲,汤呈糊状,即可关火,滤掉残渣,将鱼鳞汤汁倒进容器,冷却后即变成冻胶,这可是沿海人家餐桌上的一道美味。

莱州:捏制面塑

做法:

做法:

炸丸子分素丸子和肉丸子两种,虽说天南地北年俗各异,但是炸丸子这事儿跟年连着的确很多地方都有。从年初一到正月十五,丸子也就会被配菜炒、伴肉煮、炖入汤等等的各种吃法。所以丸子是记忆中火红热闹的年中最温暖的味儿!

熏鲅鱼。胶东靠山临海,有这得天独厚的优势,年货也素来以丰富著称。在传统的习俗里,鸡和鱼不能缺,鸡代表“吉祥如意”,鱼代表“年年有余”,在饮食的背后是对自己家人美好的祝愿。

做法: